• Chris

Pâte à choux facile

Mis à jour : 31 déc. 2020

👉 51 cal pour 1 chou nature

Je cherchais depuis longtemps une recette de pâte à choux, expliquée en détail, car pauvre de moi, c'est le genre de pâtisserie, que je ne réussissais jamais 😞 Et bien me voilà heureuse 😂 je l'ai trouvé, je l'ai testé et je les ai réussi !!!!!!! Donc je vous la partage .... Pour 19 choux (les miens sont de taille moyenne) 80 gr d'eau 80 gr de lait demi écrémé 70 gr de beurre 85 gr de farine (tamisée c'est très important) 3 œufs (137 gr) 4 gr de sel 4 gr de sucre en poudre ******************** Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure des éclairs ou religieuses je vous conseille d’y aller étape par étape. Commencez par la pâte à choux et sa cuisson: si c’est réussi vous pouvez alors faire votre garniture ( crème pâtissière, chantilly, crème au beurre pour les religieuses) puis le fondant ou encore une garniture salée pour les gougères. Si vous commencez par ces derniers éléments et que vous ne réussissiez pas vos choux vous ne saurez quoi faire de tout cela… J’ai volontairement souligné les points importants qu’il vous faudra absolument respecter pour la bonne réussite de votre pâte. En fin de recette vous trouverez des explications supplémentaires qui vous seront bien utiles pour maîtriser cette préparation Matériel particulier: un silpat ( plaque anti adhésive réutilisable) ou une plaque avec du papier sulfurisé par-dessus poche à douille ( douille de 15 pour les éclairs ou les chouquettes, 9 pour les têtes de religieuses et 12 pour les corps des religieuses). Le numéro correspond au diamètre en mm de la douille. une corne ou une maryse Robot ménager ( c’est plus facile…) équipé d’une feuille ou batteur K ou un batteur électrique avec crochets pétrisseurs. La préparation: Commencez par faire chauffer votre four à 200°. Tamisez votre farine : cela évitera les grumeaux. N’oubliez pas de découpez le beurre en tout petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant l’ébullition Dans une grande casserole versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine. Faire fondre à feu doux le beurre. C’est seulement quand ce dernier est fondu que vous portez l’ensemble à ébullition. Si l’eau bout avant la fonte du beurre, une partie de l’eau s’évapore et les proportion beurre/eau vont être faussées. Dés ébullition retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine hors du feu dans le liquide bouillant et mélangez bien. Mélangez énergiquement hors du feu la farine et le liquide bouillant Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu, il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante. Sans cessez de tourner vigoureusement avec la spatule, surveillez bien la texture de la pâte, celle ci ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. De plus une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole et la pâte semble devenir plus brillante. Cela prend environ 3 mn de temps suivant la quantité de pâte. Quand tous ces éléments sont réunis ôtez de nouveau la casserole du feu. Ne laissez pas la pâte dans la casserole de cuisson (elle va conserver sa chaleur et vous ferez coaguler les œufs que vous allez rajouter!) La transvaser dans un bol ou mieux dans votre robot équipé de la feuille ou batteur K Si vous n’avez pas de robot utilisez votre batteur électrique avec les crochets pétrisseurs. Démarrez le robot et malaxez la pâte pendant quelques minutes pour faire tomber la température de la pâte afin que les œufs ne coagulent pas quand vous les verserez dedans. Puis versez les œufs très progressivement (n’oubliez pas de les fouetter légèrement au préalable : cela vous permettra de verser une quantité égale de blanc et de jaune et de fractionner plus facilement ce que vous voulez verser comme quantité). Sur la fin ne versez pas tout, gardez en un quart que vous allez incorporer avec encore plus de précaution par toute petite quantité. C’est maintenant qu’il faut du doigté…c’est la deuxième étape importante Quand vous soulevez le fouet ou les crochets, votre pâte doit faire un ruban souple et luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de langue pointue qui retombe souplement et lentement . Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance. Je dis très progressivement car il ne faut pas qu’elle soit ni trop molle sinon vos éclairs ou choux vont s’étaler sur la plaque avant même le début de la cuisson (et devenir une crêpe au four), ni trop ferme sinon elle se développera mal à la cuisson….donc sur la fin du mélange vérifiez la consistance de la pâte après chaque ajout d’œuf. Suivant les fois pour un même poids de farine vous devrez mettre un peu plus ou un peu moins d’œuf. La pâte est prête: préparez votre poche à douille. Je vous conseille vivement d’acheter des poches jetables en plastic transparent. Voici comment la préparer proprement : Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la poche à douille et bien la pousser. Avec un petit couteau bien aiguisé coupez le bout de la poche pour en libérer le passage. A 3/4 cm de hauteur au dessus de la douille twistez la poche et poussez ces quelques cm à l’intérieur de la douille. De cette manière votre préparation ne s’écoulera pas à extérieur quand vous remplirez la douille ! Retournez la partie supérieure la plus large de la poche sur elle même et glissez votre main ouverte dessous (pouce et index bien ouvert pour former un arrondi et l’ouverture de la poche). Saisissez votre corne ou votre maryse et remplissez la poche Ne remplissez pas votre poche à plus de sa moitié. Une fois rempli, à l'aide de la corne ( mais avec le côté droit de la corne cette fois) ou d'une spatule, lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille. Voici maintenant la dernière étape délicate: le couchage. Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux. Au début n’hésitez pas à récupérer la pâte que vous aurez mal couchée et à la remettre dans la poche à douille et recommencer le couchage jusqu’à ce qu’il soit satisfaisant: vous connaissez tous le proverbe ” c’est en forgeant que l’on devient forgeron”! La position de la douille sera différente si vous couchez des éclairs ou des choux. Pour les choux tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière, arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson). Ne tirez pas la poche vers le haut : vous obtiendrez une pointe qu’il faudra faire disparaître lorsque vous dorerez les choux. Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson. Pour les éclairs tenez la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson, la douille étant en contact avec la plaque. Exercez une pression lente et régulière (encore plus que pour les choux !) en amenant la poche vers vous. Couchez les éclairs en biais et espacez les bien. Arrêtez la pression dés que vous avez atteint la longueur désirée et coupez la pâte d’un mouvement sec, en remontant sur l’éclair. Si vous le souhaitez vous pouvez à l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d'œuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson. Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux mais il faut les quadriller. Ces rayures permettent une meilleure adhérence du fondant par la suite. Enfournez les choux et baissez le thermostat à 180° Cuire 20 à 25 mn pour les petites pièces et 30 à 35 mn pour les plus grosses. Cela dépend également des fours: rien ne vaut une bonne surveillance régulière de la couleur de vos choux. Ils doivent être dorés uniformément sans parties blanches. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson! Vos choux retomberaient et la recette serait à recommencer à partir du début. Quand les choux sont bien dorés baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn en fonction de la grosseur des pièces pour finir de sécher les choux. Sortez les du four et déposez les immédiatement sur une grille: si vous les laissez sur la plaque de cuisson vous allez favoriser la condensation et donc leur ramollissement. Vos choux sont prêts: il vous reste à préparer la garniture. Astuces supplémentaires importantes à savoir: La pâte à choux est le plus souvent utilisée en pâtisserie mais elle entre également dans la préparation de beaucoup de recettes classique salées comme les gnocchis, les pommes dauphines, les quenelles. Suivant son usage de destination les proportion de lait, eau ou crème varient. Lait, ou eau dans la pâte à choux: vous trouverez des recettes avec que du lait, d’autres que de l’eau, d’autres les deux mélangés voir même un mélange avec de la crème… L’utilisation exclusive de lait donnera une pâte qui conviendra plus pour les fritures ( pommes dauphine) ou des préparations pochées ( gnocchis, quenelles) l’utilisation exclusive d’eau donnera une pâte plus sèche et donc des choux avec une meilleure tenue. Elle est conseillée pour les pièces montées par exemple. L’utilisation exclusive de la crème fraîche convient pour les beignets, quenelle, gnocchis, pommes dauphine. Lorsque vous faites une fournée évitez de mélanger éclairs et choux. Il vaut mieux faire une fournée d’un même élément de même grosseur pour favoriser un cuisson uniforme ( par exemple toutes les têtes de religieuses ensemble puis une autre fournée avec tous les corps). Cela vous évitera d’avoir des petits choux trop cuits et des gros choux pas assez cuits !



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